Tap de Cortí
Mallorcas rote Farbe
Seit 1945 baut die Familie Crespí den kleinen, roten, süßen Paprika an, der zu 100 Prozent aus Bioanbau kommt. Die Sorte wächst nur auf Mallorca, hat viele positive Eigenschaften und verleiht der traditionellen Sobrassada-Wurst die charakteristische Farbe.
Text Juan Ignacio Orúe
Fotografie Íñigo Vega
Dieser Paprika hier zum Beispiel ist noch nicht reif, denn er hat nur orange Farbnuancen. Man muss warten, bis die Schote zu schrumpeln anfängt, damit der Paprika außen wie innen ein intensives Rot annimmt. Nach dem Zerkleinern, Trocknen und Mahlen wird die Farbe des Pulvers umso intensiver.“
Es ist 9 Uhr an einem Mittwochvormittag im August. Die Sonne beginnt, auf die Felder zu brennen, in der 25 Hektar großen Finca in Villafranca de Bonany, wo die Firma Especias Crespí die Sorte Tap de Cortí anpflanzt, einen kleinen, roten und süßen Paprika, der nur auf Mallorca gedeiht.
Juan Velasco beugt sich über eine der 200.000 Pflanzen, einen Hut zum Schutz vor der heißen Sonne auf dem Kopf, und erzählt, dass der „Tap de Cortí das wichtigste Gewürz in der Sobrassada ist. Pro Kilo Fleisch werden 40 bis 50 Gramm Paprika zugefügt.“ Ein paar Arbeiter ernten zwischen August und Oktober die Felder ab.
An manchen Tagen werden mehr als 2.000 Kilogramm des einzigartigen, gesunden und Vitamin C reichen Antioxidans abgeerntet. Juan Velasco transportiert den Paprika in 160 Körben von hier bis zum Sitz des alteingesessenen Unternehmens im Gewerbegebiet Son Castelló.
„Die Firma begann mit dem Paprikaanbau, der mit dem Beginn des Tourismus jedoch einen Einbruch erlebte. Für die Bauern gibt es rentablere Produkte, weil der Anbau von Paprika vom Ziehen im Gewächshaus bis zum Abernten halt acht bis neun Monate braucht. Aussäen und Ernte sind sehr komplex“, versichert Juan Velasco.
Die Brüder Jordi und Joan Crespí gründeten 1945 Especias Crespí und spezialisierten sich in ihrem Geschäft in der calle Sindicato auf den Verkauf von Paprika zur Sobrassada-Herstellung. Das Geschäft besteht seit über 60 Jahren am selben Ort. Heute gibt es darüber hinaus noch drei Läden: in der Markthalle Olivar, in der Markthalle Santa Catalina und im Gewerbegebiet Son Castelló. Derzeit leitet Juan Crespís Tochter Coloma Crespí die Geschicke der Firma; sie ist die Frau von Produktionsleiter Juan.
Die Sorte Tap de Cortí wird exklusiv für die Herstellung von Paprika verwendet, da sie nicht so fleischig ist und eine dicke, widerstandsfähige Schale hat, die letzten Endes die charakteristische, unverwechselbare rote Farbe hervorbringt.
Der langsame, zwölf Stunden dauernde Trocknungsprozess bei 50 Grad erfolgt in der Fabrik. Bei höherer Temperatur verliert der Paprika seinen gesamten Vitaminreichtum.
„Seit 2008 betreiben wir Bioanbau. Wenn wir die Plantage abgeerntet haben, wird hier erst 2022 wieder Paprika angebaut. Im kommenden Jahr liegt das Feld brach und 2021 bauen wir Hülsenfrüchte an, wir betreiben rotierenden Anbau. Da die Finca riesig ist, bauen wir den Tap de Cortí an anderer Stelle an und zwar dort, wo wir jetzt die Kichererbsen haben. Außer der Finca hier, bauen wir noch in Pollensa, im Gebiet um Son Ferriol und in Binissalem an. Die Paprikasorte passt sich sehr gut an jeden Boden an.“
