La cocina de nuestros tatarabuelos

El chef y repostero Tomeu Arbona recupera recetas antiguas mallorquinas desde el mítico Forn des Teatre.

"Desde siempre he sido un fanático de la antropología y la cultura de Mallorca. Además soy de buen comer y la parte gastronómica siempre me ha interesado.


Cuando empecé a investigar sobre recetas antiguas, di con la enciclopedia Die Balearen, del Archiduque Luis Salvador de Austria. El Arxiduc explica muy bien las diferentes recetas de Mallorca que se comían por aquel entonces. Sobre todo me llamaban la atención los nombres que se les daban, muchos de ellos perdidos para siempre.


Después encontré el libro Cocina Selecta Mallorquina, de Madò Coloma, publicado en los años 60. Fue la primera mujer que escribió un libro de cocina en la isla, ¡y eso que era totalmente analfabeta! Coloma trabajaba en las casas señoriales de Palma y creó un recetario de la época, añadiendo otras recetas populares.


También es interesante el estudio de cocina tradicional de Pedro Alcántara Penya. Aunque para mí, el definitivo, es el de Fra Jaume Martí, un fraile agustino que en el siglo XVII hizo un recetario y una recopilación de recetas conventuales y de las casas señoriales.



Ricos y pobres


En aquellos tiempos casi todo lo que se consumía estaba producido y cultivado en la isla, todo era kilómetro cero. Se compraban muy pocas cosas de fuera, las especias y poco más. Había ricos que morían por un exceso de ácido úrico debido al masivo consumo de carne. Mientras que, para los pobres, la carne era un aderezo. Lo mismo sucedía con el azúcar. Los ricos comían dulces a diario, mientras que las clases más populares solamente podían permitírselos durante las fiestas.


Ingredientes que antes eran muy populares, como la manteca de porc negre, el pebre bord y determinados trigos autóctonos, se tienen ahora por exóticos. Encontrar manteca de porc negre es hoy toda una heroicidad. La irrupción del boom turístico en Mallorca llevó aparejada la ruptura con el campo y la ganadería. Así fue como empezaron a llegar productos de fuera que sustituyeron a los nuestros.


Desde entonces ha habido dos vertientes en la cocina mallorquina: aquella que se ha conservado mejor en los pueblos, y otra que ha sido "contaminada" con productos ajenos a la isla.


Hoy en día, en las casas mallorquinas difícilmente se cocinan platos tradicionales auténticos, salvo en ocasiones especiales. En las panaderías o forns de Mallorca también encontramos siempre los mismos productos: ensaimadas o empanadas. Hay poco más dónde elegir.


Todas las culturas que han pasado por la isla han sido muy importantes y han influenciado la gastronomía de Mallorca. Personalmente me apasiona la huella dejada por la cocina judía. Actualmente estoy estudiando esta influencia y trabajando con un recetario de una casa señorial de Palma.


El nuestro es un trabajo empírico: ponemos sobre el mostrador del Forn des Teatre creaciones que a la gente le parece imposible de hacer. Pero, para nosotros, es todo lo contrario. Cuando transmites las cosas con orgullo y seguridad, les estás dando un valor muy importante. Esto a la gente le emociona.



Casualidades de la vida


Llegué a dedicarme a la gastronomía un poco por casualidad. Antes era trabajador social y educador de calle. Trabajaba en barrios de Palma como Es Jonquet, Son Banya y el Polígono de Levante. Además era especialista en psicoanálisis. Cuando llegó la crisis empecé a perder pacientes y me quedé sin trabajo. Un día, paseando por la ciudad, encontré una pequeña tienda, muy bonita, en la calle Santa Clara. Se llamaba Es Rebost. Allí vendían productos artesanos. Entré y tras conversar con la propietaria le ofrecí llevarle una de mis ensaimadas trenzadas que, por cierto, seguimos haciendo a día de hoy. Al día siguiente de llevársela me llamó porque la gente preguntaba y se paraba a hacerle fotos. Me pidió más y empecé a hacerle ensaimadas y otros productos, hasta que quemé el horno de mi casa. Vi que aquello tenía éxito y decidí emprender la aventura por mi cuenta. No tenía dinero.


Tuve que recurrir a mi plan de pensiones y con eso abrí el Fornet de la Soca, en la calle Sant Jaume. Compré un pequeño horno de pizza y decoramos el espacio con los muebles que teníamos en casa, los del comedor, una vitrina antigua…


Estuve trabajando toda la noche anterior a la apertura. El día que abrimos, la reacción de la gente fue brutal. A las 11 de la mañana ya me había quedado sin género. No pude hacer otra cosa que romper a llorar, de emoción y de miedo por creer que no iba a poder con ello.


Entonces estaba yo solo. El primer mes fue muy bueno y en un año éramos seis personas trabajando, aunque después la crisis apretó y volvimos a ser dos. La verdad es que no teníamos ninguna pretensión, solamente queríamos hacer las cosas bien, como se hacen en casa.


Con la crisis, en vez de amedrentarnos, nos sentamos y pensamos: “si hasta ahora lo hemos hecho bien, ahora lo vamos a hacer mejor”. Redefinimos el concepto y nos radicalizamos para hacerlo todo 100% mallorquín. Gané el concurso a repostero del año en 2014. Eso nos permitió ser más conocidos.


En la actualidad tenemos [...]


--------


Lee este reportaje completo en la revista IN PALMA 58. Y si lo deseas, suscríbete a la revista IN PALMA durante 1 año y recibe en tu casa las próximas 4 ediciones de la revista.

Image modal Image modal