El color de Mallorca

Éste, por ejemplo, todavía no está maduro, tiene toques anaranjados, esperaremos a que se empiece a arrugar para que tanto la parte exterior como la interior sean de un color rojo intenso, ya que luego, a la hora de triturarlo, secarlo y molerlo hace un polvo mucho más rojo”.

Son las 9 de la mañana de un miércoles de agosto. El sol empieza a picar en Villafranca de Bonany, sobre la finca de 25 hectáreas donde Especias Crespí cultiva el Tap de Cortí, un pimiento pequeño, rojo y dulce que solo crece en Mallorca.

Juan Velasco, hincado sobre una de las 200 mil plantas bajo el sombrero que lo protege del sol, cuenta como el Tap de Cortí “es el condimento fundamental de la sobrasada, se utilizan para elaborarla entre 40 y 50 gramos de pimentón por kilo de carne”, mientras un grupo de trabajadores lo recolecta a lo largo de todo el mes de agosto y hasta octubre.

El resultado diario de la cosecha puede superar los dos mil kilos de este pimiento único, sano y antioxidante, con mucha vitamina C. Juan los transporta en 160 canastos desde aquí hasta la sede de la tradicional fábrica, situada  en el Polígono de Son Castelló.

“La empresa empezó con este cultivo. Pero con la llegada del turismo se dejó de producir ya que no es tan rentable para la payesía como lo son otros productos. ¿Por qué? Pues porque su proceso dura entre 8 y 9 meses, desde la producción en el invernadero hasta la recolección. La siembra y la recogida son lo más complejo”, asegura Juan.

Especias Crespí nació en 1945. La fundaron los hermanos Jordi y Joan Crespí. Se especializaron en la venta de pimentón para elaborar sobrasada en su tradicional tienda de la calle Sindicato, que sigue en el mismo lugar desde hace 60 años. A ésta se le han unido tres tiendas más, en el Mercado del Olivar, en el Mercado de Santa Catalina y en el mismo polígono. Actualmente Coloma Crespí, hija de Joan, está al frente de la empresa. Es la esposa de Juan, encargado de la producción. 

El Tap de Cortí se utiliza exclusivamente para hacer pimentón porque es poco carnoso y tiene una cobertura exterior muy gruesa y dura, que es lo que al final da su color tan particular y característico. 

El proceso de secado, que se realiza en la fábrica, es lento, dura 12 horas y alcanza los 50 grados de temperatura. Si es más elevado, el pimiento pierde todas sus propiedades vitamínicas.

“Desde el 2008 el cultivo es ecológico. Cuando recolectemos, en esta plantación no habrá pimiento hasta 2022. El próximo año aquí no habrá nada, y en 2021 sembraremos legumbres para hacer rotación de cultivo. Como la finca es grande, el Tap de Cortí lo sembramos en otro lado. Ahora mismo donde sembramos garbanzo, volverá el Tap de Cortí. Además de sembrar aquí, lo hemos hecho en Pollensa, en la zona de Son Ferriol y en Binissalem. Es un producto que se adapta muy bien a cualquier terreno”.