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Tu guía de Mallorca

Martes, 11 de Diciembre de 2018

La cultura popular mallorquina conserva, desde hace siglos, las recetas más tradicionales. Sabores ancestrales que siguen presentes en las mesas de las casas, en los cellers y en los restaurantes de típica cocina mallorquina. La variedad es grande, y en ella se inspiran hoy muchos chefs de vanguardia. Estas son algunas de las recetas más características:

1. TUMBET

Delicioso plato típico que combina la fritura de berenjenas, pimientos rojos, tomates y patatas. Se sirve como entrante o como guarnición de platos de carne o pescado. También se pueden incorporar dentro del tumbet medallones de solomillo de cerdo o, en caso de preferir pescado, sardinas.

 Ingredientes para 4 personas:

2 berenjenas
2 pimientos rojos de piel fina
2 pimientos verdes italianos
2 calabacines
1 kg de patatas
1 kg de tomates maduros
Aceite, sal, ajos, laurel

 Preparación:

Pelar las patatas, cortarlas en rodajas no muy finas. Verter aceite en una sartén, poner los ajos chafados y añadir las patatas y salarlas a fuego medio, para que se vayan confitando. Retirarlas y dejar escurrir.
Cortar las berenjenas y el calabacín a rodajas, freír igual que las patatas y escurrir. Cortar el pimiento a trozos regulares, freír y escurrir. Por último, rallar el tomate, poner a freír con una hoja de laurel, una pizca de azúcar y otra de sal.
En una cazuela de barro, poner en la base la capa de patatas, después la capa de berenjenas, la capa de calabacín, seguimos con la capa de pimiento y, por último, cubrimos bien con la salsa. Dejar reposar y servir.


2. ARROZ BRUT

Este arroz caldoso es el plato de invierno por excelencia de la isla. De sabor especiado, contiene diferentes carnes y vegetales que varían según la temporada, como las setas o esclata-sangs en otoño.

 Ingredientes para 4 personas:

1 cebolla
1 ajo
1 tomate pequeño
2 alcachofas
6 judías verdes
Un puñado de guisantes
Aceite, sal, pimienta, canela en polvo y agua
Carne de pollo, conejo, costilleja de cerdo y carne magra de cerdo (todo ello cortado a trozos pequeños)

 Preparación:

En una cazuela de barro poner una cucharada de aceite de oliva. Salpimentar la carne y sofreír, añadir la cebolla, el ajo y el tomate cortados bien pequeños, así como las judías y las alcachofas en cuartos.
Remover bien, añadir una pizca de canela y seguidamente cubrir con agua. Dejar que hierva unos 45 minutos, y seguidamente incorporar el arroz (100 gramos por persona) y los guisantes. Dejar cocer unos 15 minutos y ya estará listo para comer.


3. FRITO MALLORQUÍN

Es uno de los platos más singulares de la isla por sus ingredientes, que incluyen hígado y sangre de cerdo cocida, tradicionalmente procedente de las matanzas, a los que acompañan las verduras, patatas e hinojo marino, entre otras especias. Existe una deliciosa versión con pescado y marisco. Suele estar más sabroso al día siguiente que en el mismo día de cocinado.

 Ingredientes para 4 personas:

1 kg de frito (asadura e hígado de cordero)
250 gr de sangre cocida
1 kg de patatas
2 pimientos rojos
2 manojos de cebolletas tiernas
250 gr de habitas tiernas
Hinojo fresco
1 cabeza de ajos
Sal, laurel y 1 guindilla
Aceite de oliva

 Preparación:

Cortar el frito pequeño, salpimentarlo. Cortar todas las verduras pequeñas. Poner abundante aceite en una sartén, chafar los ajos con la piel y añadir a la sartén, freír las patatas, retirar y poner en cazuela de barro. Freír los pimientos rojos, la cebolleta, las habitas, el laurel, la guindilla y el frito. Cuando estén bien cocidos espolvorear con el hinojo. Retirar escurriendo bien e incorporar a la cazuela de barro junto con las patatas. Cortar la sangre a dados y añadir también, remover todo muy bien y servir.


4. LOMO CON COL

Este guiso de filetes de lomo de cerdo envueltos en col es uno de los más populares. Se le puede añadir un toque más fuerte de sabor con un poco de sobrasada y butifarrón. De un día para otro coge mejor los sabores.

 Ingredientes:

Bistecs de lomo abiertos en libro (2 por persona)
Hojas de col (2 por persona)
Cebolla
Tomate natural
Aceite, sal, pimienta y laurel
Sobrasada, butifarrón y panceta cortados pequeños
Pasas y piñones
Medio vaso de brandy o jerez.

 Preparación:

Poner agua a hervir con sal, cuando hierva meter las hojas de col un minuto, para que pierdan la dureza. Aparte, abrir los bistecs, salpimentar, rellenar con sobrasada, butifarrón, panceta, pasas y piñones; cerrar los bistecs y envolver con las hojas de col haciendo paquetitos. Apartar.
En una cazuela de barro poner una cucharada de aceite y sofreír la cebolla. Cuando esté dorada, añadir el tomate bien picado, sal, algunos trocitos de panceta, sobrasada y butifarrón, pasas y piñones. Dejar que tome color, poner medio vaso de brandy o jerez, incorporar los paquetitos y cubrir con agua. Dejar cocer tapado una media hora a fuego medio, y ya tenemos el plato listo.


5. SOPAS MALLORQUINAS

Este plato cocinado en recipientes de barro es un tipo de menestra de verduras de temporada y pan de sopas (rebanadas muy finas del pan payés mallorquín) que se empapan en el caldo de los vegetales durante la cocción.

 Ingredientes para 4 personas:

1/4 de sopas de pan (rebanadas de pan cortadas muy finas)
1 manojo de cebolletas tiernas
1 coliflor pequeña
1 col pequeña
4 alcachofas
2 ajos
1 manojo de perejil
1 tomate maduro
1 puñado de guisantes
100 gr de judías tiernas
1/4 de setas variadas
Aceite, sal, pimienta y pimentón dulce

 Preparación:

Lavar y cortar toda la verdura. Poner aceite de oliva en una cacerola, sofreír los ajos, la cebolleta y el tomate. Cuando esté dorado añadir el resto de verduras, remover, salpimentar y poner una cucharadita de pimentón. Seguidamente añadir agua hasta que cubra, dejar cocer unos 15 minutos.
Por otro lado coger una cazuela de barro y cubrir el fondo con las sopas.
Cuando la verdura esté cocida retirar con una espumadera e ir colocando sobre las sopas. Una vez bien cubiertas de verdura, regar con un poco de caldo (tiene que mojar las sopas pero no tienen que quedar caldosas), dejar reposar mejor de un día para otro, calentar en el horno y listas para comer. Suelen acompañarse con guindillas, aceitunas u otro tipo de encurtidos.


6. ESCALDUMS

Los escaldums de pavo o pollo son uno de los guisos típicos mallorquines durante todo el invierno y especialmente en las fiestas. Se trata de un estofado de ave, con una salsa confitada y acompañado de unas patatas. Son mejores al día siguiente de haberlos cocinado.

 Ingredientes para 4 personas:

1 pollo o pavo cortado en 8 trozos
Harina para rebozar la carne
1 cebolla grande o dos pequeñas
1 cabeza de ajos
1 tomate de ramillete
100 g de jerez seco (o brandy)
20 almendras tostadas y sin piel
8 ciruelas pasas
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Unas ramitas de mejorana
1 hoja de laurel
20 patatas pequeñas (patató)

 Preparación:

Salpimentar la carne, pasarla por harina y freír dentro de una sartén grande con 4 cucharadas de aceite de oliva. Cuando la carne esté bien dorada, sacarla de la sartén y ponerla a gotear sobre papel absorbente. Colar el aceite, que se aprovechará para hacer el sofrito.
Pelar la cebolla y picarla bien fina. Pelar un poco la cabeza de ajos (debe quedar de una pieza). Rallar el tomate. Poner una olla al fuego con 1 litro de agua.
Poner una cazuela al fuego con el aceite que hemos colado. Sofreír la cebolla y la cabeza de ajos al mínimo, hasta que la cebolla esté transparente. Incorporar el tomate y subir el fuego. Cuando esté bien dorado, verter el agua hirviendo, las tajadas de carne, el laurel, el jerez (o el brandy). Añadir sal y hervir la carne durante aproximadamente 45 minutos al mínimo.
Mientras tanto, picar la mejorana con las almendras en el mortero hasta conseguir una pasta muy fina. Aclarar con un poco de caldo de la cazuela. Poner las ciruelas en remojo con agua caliente para que se rehidraten.
Pelar el patató y freírlo. Poner a gotear sobre papel absorbente.
Al cabo de 45 minutos, comprobar que la carne está cocida pinchando con un tenedor. Debe estar bien flojita, pero no se debe deshacer al tocarla. Si ve que todavía está un poco dura, cocer un rato más. En caso de que el líquido haya disminuido mucho durante la cocción, podemos añadir un vaso de agua hirviendo (o más, si hace falta).
Cuando la carne esté cocida, verter dentro de la cazuela el patató, las ciruelas y el contenido del mortero. Darle un hervor al conjunto y retirar la cazuela del fuego.


7. CARACOLES

Aunque sus temporadas estrella son el otoño y la primavera, durante todo el año están presentes en la mesa de los restaurantes de cocina tradicional mallorquina. Este plato de gran tradición se cocina con un sofrito, especias y carnes como butifarra, sobrasada o tocino.

 Ingredientes para 4 personas:

2 kg de caracoles
1 manojo de hierbas aromáticas frescas (hinojo, mejorana, hierbabuena)
1 guindilla
1 tomate
1 cebolla
1 trozo de panceta
1/4 de pollo cortado pequeño
1 trozo de morro de cerdo
Aceite y sal

 Preparación:

Limpiar bien los caracoles cambiando varias veces el agua (pueden usarse caracoles precocidos, que ya están limpios). Poner una cacerola grande al fuego con agua fría, incorporar los caracoles, dar un hervor, colar y volver a poner agua al fuego. Meter los caracoles, las hierbas y la guindilla y dejar cocer.
Mientras tanto, hacer un sofrito de cebolla, tomate y las carnes, sazonar. Cuando esté dorado incorporar a la olla donde hierven los caracoles. Tiene que estar al fuego un par de horas. Servir acompañado de salsa aioli.


8. PA AMB OLI

Pan, aceite, tomate de ramallet y sal. Este plato sencillo, a la par que delicioso, es el más recurrido para las cenas en la isla. El pan, de tipo payés, moreno o blanco, y cortado en rebanadas, se acompaña de embutidos, quesos locales, o sobrasada, así como de ramas de hinojo marino encurtido y olivas trencades.

 Ingredientes para 1 persona:

2 rebanadas de pan payés mallorquín
1 tomate de ramallet o ramillete
1 cucharada de aceite de oliva virgen
Sal
2 lonchas de jamón serrano ibérico
2 lonchas de queso mallorquín curado
Aceitunas mallorquinas aliñadas
1 trocito de pimiento verde


9. TREMPÓ

Es la “ensalada mallorquina”, principalmente consumida durante los meses de verano por su frescura. Aprovecha los productos de temporada como son los tomates, los pimientos verdes y la cebolla.

 Ingredientes para 2 personas:

2 pimientos mallorquines “blancos” para trempó
2 cebollas pequeñas (blancas a poder ser)
2 tomates medianos
2 latas de atún en aceite vegetal
Aceite de oliva
Sal y perejil

 Preparación:

Limpiar bien las verduras, y cortarlas en trocitos muy pequeños. Vertemos las dos latas de atún y mezclamos bien. Aliñamos con aceite y sal y perejil al gusto.


10. GATÓ CON HELADO DE ALMENDRA

Es el broche final típico de cualquier comida mallorquina. La delicada textura del gató (o bizcocho) junto al helado de almendra, muy típico de Mallorca, provoca una interesante combinación de sabores.

Gató mallorquín

 Ingredientes:

200 gr de almendras de Mallorca
200 gr de azúcar
6 huevos
1/2 cucharadita de canela molida
Piel de un limón
Azúcar glass

 Preparación:

Trituramos las almendras y rallamos el limón. Separamos las claras de las yemas de los huevos. Las claras las montamos a punto de nieve y las reservamos. A las yemas les añadimos el azúcar y batimos bien con las varillas. Incorporamos el limón, la canela y la almendra y mezclamos con las claras montadas, suavemente, hasta que estén integradas.
Ponemos el resultado en un molde engrasado y horneamos a 170º C unos 35 minutos. Desmoldamos y enfriamos en una rejilla. Espolvoreamos con azúcar glass.

Helado de almendras de Mallorca

 Ingredientes:

1 litro de leche
250 gr de almendras crudas y peladas
la piel de un limón
2 ramas de canela
5 cucharadas de azúcar

 Preparación:

Ponemos en un cazo la leche, la piel de limón, la canela y el azúcar. Llevamos a ebullición y dejamos que se temple. Puede dejarse incluso toda la noche en el frigorífico, así el sabor será aún más intenso. Colamos la leche, trituramos las almendras. Mezclamos la leche con las almendras, ponemos en un recipiente y guardamos en el congelador. Sacamos el helado de almendras del congelador unos minutos antes de servirse.